Pana sa ajunga la noi —in oricare dintre multele lui forme— cacao (si, mai departe, ciocolata) parcurg un drum lung si parfumat, de la pastaia verde si tropicala pana la parfumuri de nisa cu fani inraiti.
PROFIL DE AROMA: Notă naturală de dulce, ars, lemnos, pamantiu. In functie de sursa si tratament, poate avea tonuri untoase, animalice, ori de cafea.
CLASIFICARE: alaturi de vanilie, cacao si ciocolata fac parte din genul gourmand, cel mai nou aparut in parfumerie. In combinatie (si daca nu e izolat ca nota principala), cacao adauga greutate si decadenta genului oriental ori pielariei.
LOCUL IN PIRAMIDA DE NOTE: cacao e una dintre notele care se simt (si se folosesc) pe tot parcursul piramidei de note, de la varf la baza.
ISTORIC
Istoria cacao se intersecteaza cu istoria civilizatiilor antice din Americi. În America Centrală, arborele de cacao a fost cultivat de Mayasi, și mai târziu de tolteci și azteci. Cuvântul “ciocolată” derivă din cuvântul “xocolatl” care provine din limba Nahuatl, un dialect aztec, și înseamnă “apă amară”. Cuvântul “cacao” provine din cuvântul “kakaw” pe care Maya l-au preluat de la civilizațiile anterioare. Europenii nu l-au descoperit decat dupa vreo 10 ani după sosirea lui Columb, in 1502.
La 1552, Codexul Badianus ne spune:
Florile de cacao se foloseau in bai parfumate, crezute a fi a vindeca oboseala in demnitarii publici si in ceilalti slujitori ai statului.
FIZIOLOGIE
Există mai multe specii de cacao. Criollo, care reprezintă 3% din producția de cacao din lume, este cacao de cea mai bună calitate, iar Forastero, care reprezintă 85% din producția mondială de cacao, este cea mai comună. Din ambele, doua treimi vin din Africa (Ghana, Côte d’Ivoire, Nigeria, Cameroon), iar restul din America de Sud (Brazilia si Ecuador).
Ciorchinele de flori roz roz cresc direct pe trunchiurile și ramurile copacului de cacao; din ele cresc pastai cu pulpa dulce, pline de boabe inconjurate, si ele, de fruct carnos. Păstăile de cacao sunt netede si grele, cântărind si pana la 800 de grame- asa ca e nevoie multa vreme ca sa se coaca- cam 6 luni. Cand se coc, culoarea lor se schimbă de la verde la galben, și apoi portocaliu, se inmoaie, si incep sa emane mirosul pe care il cunoastem cu totii. Un copac produce aproximativ 30 de păstăi, fiecare dintre ele conținând aproximativ 30 – 40 de semințe (boabele de cacao)- o plimbare printr-o plantatie la vremea recoltei este, de buna seama, o experienta olfactiva egalata, poate, doar plantatiile de condimente Zanzibareze.
Semintele sunt lăsate să fermenteze timp de 10 zile pentru sporirea aromei, și apoi sunt uscate la soare. Dupa uscare, se prajesc; după prăjire, pentru a spori aroma, boabele sunt măcinate, producând un lichid vascos numit lichior de ciocolată. Daca din acest lichid se separat grasimile, acestea sunt untul de cacao; ce ramane e o materie uscata care mai apoi e maruntita foarte fin—pudra de cacao, asa cum o stim noi.
UTILIZARE
Desi il cunoastem cu totii, a descrie mirosul de cacao e greu – aproape la fel de dificil cum ar fi sa invatam si sa recunoastem cele aproximativ 600 de elemente aromatice volatile care contribuie la aroma de ciocolata. Se pare că există aproximativ 25 de ingrediente cheie, dar nici unul dintre ele nu are mirosul caracteristic- ele functioneaza doar in combinatie.
Notele de ciocolată (ca si cele de vanilie) se găsesc și în alte substanțe aromatice. De exemplu, cele mai multe balsamuri au o notă de zahar ars ori ciocolata si sunt uneori folosite pentru a îmbogăți piramida unor parfumuri. În parfumerii îndulcitori de vanilie, extinde și netezește altfel notele dure sau dure, inclusiv castoretul. Patchouli, si el poate, uneori, să aibă o notă de ciocolată. Alt mod destept de a replica ideea de ciocolata e prin combinarea vaniliei si balsamurilor cu unele note animalice.
In orice caz, ciocolata —ca si vanilia, si paciuliul mai sus amintit— poate adăuga bogăție, adâncime și uneori subtonuri neasteptate la unele parfumuri altfel blande.
Absolutul de cacao—o distilare—e inchis la culoare, putin amar, si condimentat, cu ceva note alcoolice ca cele de rom ori coniac. Dupa prima evaporare, apar tonuri lemnoase, dulci, si de pamant, iar la final intra note uscate, ca de cafea arsa.
In combinatie, cacao se amesteca bine cu trandafirul, vanilia, cafeaua, scortisoara, ylangul si floarea de portocal; acorduri interesante se creaza si cu angelica, violeta, radacina de iris ori vetiverul.
(*nota: material propriu combinat cu traduceri si adaptari selective pe material de la theperfumemistress.wordpress.com, cafleurebon.com, wikipedia.com, si fragrantica.com. Traducerile imi apartin si nu pot fi reproduse fara atribuire.)
